Die Schlachtkörper der französischen Limousin-Rasse ist sowohl bei Jungtieren als auch bei älteren Tieren überdurchschnittlich gut. Anhand von exakten Untersuchungen konnten Nachweise erbracht werden, dass die Ausschlachtung in Bezug auf Lebendgewicht ab Stall bei den Jungbullen 63 % ist. In dieser Eigenschaft ist die Limousin-Rasse eine der besten.
Die hohe Schlachtausbeute ist zurückzuführen auf den relativ kleinen Verdauungsraum, die feinen Knochen und die sehr starke Ausprägung der wertvollen Teilstücke. Die Limousintiere besitzen eine geringe Fettabdeckung und sehr zarte Fasern. Wettbewerbe um die beste Fleischqualität in Frankreich, USA und Australien haben bei Blindtest ( ohne Nennung der Rasse ) mehrfach erste Preise für Schlachtkörper erbracht. Diese offiziellen Tests haben eine besondere Schmackhaftigkeit und Zartheit des Fleisches bestätigt. Limousinfleisch wird unter speziellen Gütesiegeln angeboten, z. B. in Frankreich unter dem „Label Rouge“.
Hierzu 2 Rezepte
Würzige Ochsenbeinscheiben
( für 4 Personen)
- 4 Ochsenbeinscheiben a 300 gr
- Salz , Pfeffer
- Je 1 gestr. Tl Basilikum
- Rosmarin und Salbei getrocknet
- 4 Eßl Butterschmalz
- 2 Zwiebeln
- 1 Eßl Tomatenmark
- ½ l heiße Fleischbrühe
- 2 Zucchini
- je 1 rote und grüne Paprikaschote
- 3 Eßl Creme fraiche
Fleisch mit Salz und Pfeffer und mit den gemischten Kräutern einreiben . Butterschmalz im Schmortopf erhitzen, Beinscheiben darin je 5 Minuten auf beiden Seiten kräftig anbraten. Geschälte Zwiebeln in groben Würfeln zugeben und goldbraun werden lassen. Tomatenmark einrühren, kurz durchbraten. Die heiße Fleischbrühe angießen. Im geschlossenem Topf bei 200 Grad (Gas Stufe 3) im vorgeheizten Backofen ca. 2 Std. schmoren. Geputzte Zucchini waschen und in Scheiben schneiden, Paprikaschoten vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Nach 1 ½ Stunden Bratzeit die Zucchinischeiben und Paprikastücke in dem Schmortopf geben, noch gut ½ Stunde garen. Fleisch und Gemüse in einer tiefen Platte anrichten. Mit Alufolie abgedeckt warmstellen. Fond mit Creme fraiche binden. Noch 5 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und über die Beinscheiben geben.
Dazu: Salzkartoffeln oder Stangenweißbrot
Limousin-Gulasch mit buntem Gemüse
( für 4 Personen)
- 1 kg Gulasch
- 2 rote Paprika
- 2 gelbe Paprika
- 2 Zwiebeln
- 1 Eßl Butterschmalz
- 1Eßl Tomatenmark
- 1 l Rinderfond
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Tomaten
- 1 kl Bund Koriander
- Salz
- Pfeffer Die Paprika waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in Scheiben schneiden.Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Gulasch scharf darin anbraten. Anschließend Paprika und Zwiebeln dazugeben, mitdünsten. Das Tomatenmark hinzufügen, anbräunen. Mit dem Rinderfond auffüllen, zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, dem frisch gepressten Knoblauch würzen und bei geringer Hitze ca 1 Std köcheln lassen, evtl etwas Flüssigkeit nachgießen. Tomaten waschen, grob würfeln. Korianderblätter abzupfen, grob hacken. Alles zum Gulasch geben und das Ganze weitere 45 Minuten garen, bis das Gulasch leicht sämig wird. Nochmals abschmecken.
Das Steak
Bestes Limousinfleisch erhält durch eine fachmännische Zubereitung seinen einmaligen Genusswert.
Fleisch vor der Verarbeitung bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Oberfläche muss schnell eine Kruste bilden, damit der Saft im Inneren des Fleiches bleibt. Ganz gleich ob Sie einen Grill benutzen oder nur eine einfache Bratpfanne, die Methode bleibt dieselbe: wenig Öl in die Pfanne gießen und stark erhitzen damit das Steak schön angebraten wird. Dabei gilt: je dünner das Steak, desto größer die Hitze. Das Steak soll in wenigen Minuten gebraten werden, wobei es nur einmal gewendet wird und zwar mit einem Holzspatel und keinesfalls mit einer Gabel. Was das Salzen angeht, so verfahren Sie hier genau so wie beim Braten: gesalzen wird kurz bevor das Steak in die Pfanne kommt oder auf den Grill oder nach der Hälfte der Bratzeit, auf die schon gebratene Steakseite.
Wie mögen Sie Ihr Steak? Englisch, medium oder gut durchgebraten? Wenn das Steak gewendet wurde, und auf der Oberfläche etwas Blut perlt, dann ist es nicht mehr blutig, sondern kurz gebraten, also medium. Jetzt liegt es an Ihnen zu entscheiden. Wenn Sie Ihr Steak englisch gebraten vorziehen, dann beträgt die Bratzeit eineinhalb bis zwei Minuten pro Seite; drei bis vier Minuten nachdem das Blut an der Oberfläche perlt ist es gut durchgebraten, allerdings schade um das schöne Fleisch! Nach dem Braten sollten Sie das Steak noch einige Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen, damit die Fleischfasern sich „Entspannen“ können. Servieren Sie das Steak mit einem walnussgroßen Stück frischer Butter.
Roastbeef oder Rinderbraten
Bei der Zubereitung geht es vor allem darum, dass sich auf der Oberfläche eine Kruste bildet, damit ein Saftverlust verhindert wird: der Geschmack und der Saft sollen im Inneren des Bratens eingeschlossen werden und dürfen nicht verloren gehen. Sehr heiß anbraten. Den Braten unmittelbar vor dem Anbraten salzen. Dieses Salz, welches in letzter Sekunde aufgetragen wird, wird dazu beitragen, dass die Säfte an der Oberfläche zu einer schönen Kruste gerinnen. Je nach Geschmack sind folgende Bratenzeiten einzuhalten: -nicht durchgebraten(englisch): 10 – 12 Minuten pro Pfund
-medium : 13 - 15 Minuten pro Pfund
-gut durchgebraten: 17 – 20 Minuten pro Pfund Während des Bratens sollten Sie niemals Wasser hinzufügen, sondern den Braten alle 5 Minuten mit etwas Saft begießen und ihn 3 bis 4 mal wenden, dabei nicht in das Fleisch stechen. Nach der Hälfte der Bratzeit sollten Sie etwas nachsalzen.
Den Braten nach der Entnahme aus dem Ofen 15 Minuten ruhen lassen bevor er angeschnitten wird. Bedecken Sie ihn mit einem feuchten Tuch. Das Bratenstück nicht mit dem Saft übergießen, denn sonst würde durch die Wärme die Oberfläche der Bratenscheibe grau verfärbt werden.
